ghiaccio secco

Utilizzo · Alimentare

Ghiaccio Secco alimentare

Lo scopo fondamentale del ghiaccio secco alimentare è quello di preservare il più a lungo possibile gli alimenti dai processi deteriorativi, ritardando la crescita di batteri e funghi al loro interno.

bombole ghiaccio secco puglia copia 2

In quali fasi della preparazione viene utilizzato il ghiaccio secco?

Durante il trasporto, i prodotti come gelati, dolci, prodotti alimentari surgelati e campionature,
frutta fresca (fragole, uva, etc.) verdure carne e pesce, latticini e paste fresche, non subiscono alcun tipo di alterazione grazie al raggiungimento delle temperature molto basse, e l’assenza di umidità all’interno del contenitore che impedisce la formazione di condensa sui prodotti.

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Gatronomia

In campo alimentare il ghiaccio secco si rivela un’indispensabile alleato soprattutto in due casi:  Ritardo della fermentazione dell’uva. Grazie alla bassa temperatura e al costante sviluppo di CO2 il ghiaccio secco dà la possibilità di rallentare considerevolmente la fermentazione dell’uva permettendo allo stesso tempo di ridurre la proliferazione batterica e l’ossidazione del prodotto. 

Controllo della temperatura degli impasti. Il ghiaccio secco viene aggiunto all’impasto per poterlo raffreddare o mantenere ad una temperatura costante prestabilita; allo stesso tempo, grazie alla CO2 sviluppata dal ghiaccio secco, può essere tenuta sotto controllo o rallentata la lievitazione degli impasti per pasticceria direttamente nell’impastatrice durante la lavorazione, per ottenere un prodotto di migliore qualità. 

Controllo della temperatura della carne per salumi durante la fase di salatura della salsiccia.

Carne macinata

Durante il processo di lavorazione la carne subisce un graduale aumento della temperatura dovuto a: Assorbimento del calore dell’ambiente; è chiaro che l’aumento di temperatura della carne dipende dalla temperatura esterna (maggiore nel periodo estivo) e dal tempo di lavorazione. 

Calore che si sviluppa per attrito in determinate macchine operatrici (ad esempio : cutter, tritacarne, zangole, impastatrici.). L’innalzamento della temperatura può dar luogo a: forte aumento della carica batterica, che incide negativamente sulla vita commerciale del prodotto Ingiallimento ed eventuale irrancidimento del grasso. 

Alterazione del colore rosso del magro nei salimi in pasta, grana irregolare e dispersione del grasso nell’impasto per cattiva macinazione.

 Oltre ai vantaggi che derivano dal contenimento e controllo della temperatura durante la lavorazione di tipo microbiologico e di aspetto, il controllo della temperatura durante la lavorazione facilita l’operazione successiva di taglio.

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Prodotti da forno

Le combinazioni chimico-fisiche dei componenti fondamentali dei prodotti da forno durante la fase d’impasto (es. calore di idratazione della farina durante la formazione delle catene glutiniche) e l’attrito fra la frusta e la pasta, provocano un aumento della temperatura.

Le impastatrici che provocano maggiori aumenti di temperatura sono quelle molto veloci o velocissime con tempi di impasto da 25 min. fino a 1 – 2 min. con frusta a spirale verticale od orizzontale, mentre danno meno problemi quelle a braccia tuffanti. La temperatura finale del prodotto, dipende anche dalla temperatura iniziale delle materie prime che non essendo in genere tenute in ambienti condizionati, risultano più caldi in certi periodi dell’anno ed è questa la causa per cui in alcuni casi il controllo della temperatura è solo stagionale. 

Se la temperatura finale dell’impasto è superiore ad un determinato valore ottimale, variabile da prodotto a prodotto, si hanno i seguenti problemi: Lievitazione anticipata Cattiva laminazione (pasta sfoglia) Cattiva macchinabilità